שבעת היתרונות בעישון בשר

למרות שאנחנו מאד אוהבים ‘מנגל’ ו’על האש’, מבעירים גחלים בכל חלקה טובה – בבית, ביערות קק”ל ולא בוחלים אף באיי-תנועה ובצמתים מרכזיים, ולמרות שהמנגל הפך זה מכבר לספורט הלאומי של חגיגות העצמאות שלנו.

איכשהו, דווקא בארץ הקודש כל הנושא של עישון בשר נמצא עדיין בחיתוליו, יתכן שאחד ההסברים לכך, הוא שעישון בשר לוקח זמן, וסטטיסטית אנחנו עובדים יותר שעות מאחינו בעולם, והתרגלנו שאנחנו מקבלים את הכל מהר…
אז יתכן שנתקלתם במעשני בשרים לאירועים, אבל פחות סביר שהוזמנתם לאחרונה ל’על האש’ אצל השכנים, שכולו על טהרת הבשרים המעושנים.

לפחות ברמת המשתמש הפרטי, עישון בשר היה עד עתה נחלתם של כמה  קרניבורים, זאת בזמן שבחצר האחורית של כל אמריקאי שמכבד את עצמו, יש לצד הגריל או הברביקיו המסורתי גם אופציה לעישון בשר, אם מדובר במעשנת עצמאית, או בגריל שיודע להיות גם מעשנת שוכבת לעת מצא.

אבל תודה לאל שהתקדמנו, ועישון הבשר מתחיל לתפוס תאוצה גם אצלנו!

ואם הגעתם עד הלום, סביר מאד להניח שגם אתם רוצים להצטייד במעשנת בשר איכותית.

המאמר הזה הוא בשבילכם ועבורכם – המעשנים המתחילים, ננסה לסקור בו את מגוון היתרונות בעישון בשר, את הדברים שעושים את ההבדל, ואם תישארו אתנו עד הסוף? תקבלו גם מתכון!

 

7 היתרונות העיקריים בעישון בשר

בואו נבין יחד את היתרונות המובהקים של עישון בשר ולמה הוא נשאר כל כך פופולרי עוד מאז תקופות היסטוריות.
עישון בשר

1. טעם

בתהליך עישון מתקבל בעל טעם דומיננטי ומורגש שאינו יכול להיות משוחזר בשיטות בישול אחרות כמו גריל או אפיה. התהליך של עישון בשר בשיטת “Low & Slow” (נמוך ואיטי) מאפשר פירוק של הקולגן (חלבון המצוי ברקמת השריר), ההופך את הבשר לרך יותר ועם טעם מודגש יותר. התהליך הארוך והאיטי גם ממיס באיטיות את שכבות השומן הפנימיות אשר נספגות ברקמת השריר, מה שמייצר בשר שהוא טעים ומרגש בצורה בלתי רגילה. וכמובן – טעם הבשר נספג בארומות של העץ והעשן אשר פותחות עולם שלם של טעמים וחוויית ארוחה אחרת לגמרי.

בשר מעושן
בתמונה נוכל לראות את טבעת העישון הנוצרת בתהליך העישון ומכילה את הטעם הייחודי מהעשן בתוך הבשר

2. ניחוח מוגבר ונראות משודרגת

העצים הקשים המשמשים לבעירה ולחום גם מוסיפים טעם לבשר ע”י הגברת הארומה של העשן.

לפי סוג עץ הנבחר לתהליך העישון, ארומות שונות משתחררות לעשן בתהליך השריפה של העץ, אשר בסופו של דבר נספגות אל תוך הבשר במהלך הבישול, ומוסיפות מגוון טעמים וריחות.

תהליך העישון עצמו גם יוצר שכבה חומצית מסביב לבשר שהינה טעימה ביותר, וכן נותנת לבשר מראה מיוחד וטקסטורה מגרה. כאשר העישון נעשה באופן נכון, תתקבלת טבעת עישון ורודה בעובי של כחצי ס”מ מתחת לקליפה החיצונית. טבעת העישון הינה סימן ההיכר הידוע של בשר אשר עבר עישון נכון ומקצועי, והינה נחשקת בקרב בשלנים, שפים, קרניבורים וחובבי בשר בכל רחבי העולם.

שבבי עץ western
בתמונה - שבבי העץ של חברת western אותם תוכלו לרכוש באתרנו

3. שימור הבשר

בתקופות היסטוריות, איש המערות הקדום היה תולה את רצועות הבשר שניצוד במערות לתהליך הייבוש והשימור, ובאותה הזדמנות גם לאחסון. מכיוון שבמערות ובצריפים הללו לא היו ארובות, העשן מיסך ומילא את החלל ובאיטיות בישל ושימר את הבשר, תוך אחסונו לפרק זמן ארוך. כך, אבותינו הקדומים גילו שלא במתכוון שתהליך העישון הארוך משמר את המזון שלהם באופן טוב יותר מהשיטות האחרות שהיו להם אז. וכמובן – השדרוג והתגלית של טעם העישון המיוחד… 

4. בטיחות מזון

היעדר לחות בתוך הבשר לאחר תהליך העישון, בשילוב היווצרות הקליפה החומצית, מייצרים סביבה קשוחה ולא ידידותית להשרדות בקטריות. הקליפה מונעת מהבקטריה לחדור לבשר, ובמקרה שהיא כן מצליחה לחדור הסביבה היבשה נטולת הלחות מקשה מאוד על אפשרותה לשרוד,להתפתח ולהתרבות.

5. זה פשוט כיף!

עישון בשר הוא חלק מהDNA שלנו. עשינו זאת לאורך אלפי שנים, וככאלה, נראה שאנחנו לעולם לא נשבע מהמראה של האש ומניחוח העשן. הארומה הנוצרת משילוב שני האלמנטים הללו מביאה עונג קדמון לחושינו. לא רק שאנחנו מטבעינו אוהבים עשן, אנחנו אוהבים לשלב עשן ובשר יחד. פעולת השילוב של עשן ובשר, שניים מהתאוות הקדומות שלנו, ע”י תהליך העישון אצלנו בחצר – מייצר סביבה ואווירה מיוחדת המאגדת סביבה את המשפחה והחברים.

6. זה טוב לבריאות שלנו

יתרון מובהק היוצא מן האפשרות של ביצוע תהליך עישון איטי וארוך, הוא האפשרות להוסיף טעם ועניין לנתחי בשר רזים, ופחות עסיסיים. נתחי בשר דלי שומן יכולים לעזור לבנות מסת שריר רזה, מכיוון שיש להם ערך קלורי נמוך ופחות שומן. זה חשוב מאד לדבוק רק בנתחים גולמיים ללא תוספים של חומרים משמרים אשר מגדילים את הסיכון לסרטן. בישול בשרים כמו דגים, בשר ציד, הודו, ועוף באופן איטי וארוך – יכול להיות דרך נהדרת להוסיף פרוטאין רזה לתזונה שלכם.

7. רב תכליתיות

אתם יכולים לעשן כל סוג בשר שהוא, ובנוסף גם ירקות, סוכר, מלח, שמנים, פירות, תבלינים, מאפים ועוד – וכך תקבלו תוספת ארומה מיוחדת.